Favette e cicoria amara

N. persone: 4
Tempo di preparazione: 20 minuti (2 ore circa per la cottura delle fave)

Ingredienti: 400 gr. di cicoria selvatica, 500 gr. di fave fresche, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione: sbucciate le fave fresche, mettetele in una pentola e copritele con l’acqua. Fatele cuocere a fiamma molto bassa. La cottura deve durare circa due ore, fino all’assorbimento dell’acqua. Private le fave dalla buccia che ha un sapore amaro e deve essere quindi eliminata. Passate le fave al passaverdura al fine di ottenere una purea. Scottate la cicoria in una pentola con acqua salata fino alla sua cottura completa. 

Impiattamento: servite l’antipasto versando in apposite ciotole la purea di fave e la cicoria a nido. Completate con l’olio extravergine di oliva e del pepe macinato fresco.

Il cacio e il pepe bianco e nero

N. persone: 4
Tempo di preparazione: 30 minuti

 Ingredienti: 320 gr. di spaghetti, 160 gr. di pecorino stagionato, sale, pepe nero, pepe bianco. 

Preparazione: cuocete gli spaghetti in una pentola con abbondante acqua salata, scolate molto al dente, tenendo da parte dell’acqua di cottura. Utilizzando la stessa pentola, unite gli spaghetti al pecorino grattugiato (io ho scelto un pecorino sardo stagionato in foglie di mirto) e mescolate “allentando” con un mestolo di acqua di cottura.

Impiattamento: servite gli spaghetti nel piatto di portata e completate con abbondante pepe nero e bianco a grani grossi.

Saltimbocca alla romana

N. persone: 4
Tempo di preparazione: 20 minuti

Ingredienti: 4 fette di noce di vitello, 4 fette di prosciutto crudo di Parma, 4 foglie di salvia, burro, pepe nero. 

Preparazione: battete le fette di carne al fine di ridurne lo spessore. Adagiate su ognuna di esse le fette di prosciutto e le foglie di salvia. Fissate queste ultime con l’ausilio di uno stuzzicadenti. Fate sciogliere una noce di burro in padella e addensate con un po’ di farina setacciata. Adagiate nella padella le quattro fette iniziando la cottura dal lato della foglia di salvia. Giratele ed attendete la cottura del secondo lato. Non utilizzate sale, il sapore sarà conferito dal prosciutto. 

Impiattamento: servite i quattro saltimbocca ancora caldi in un piatto da portata. Completate con una spolverata di pepe nero.

Sfoglia fatta in casa ai frutti di bosco di Nemi

N. persone: 4
Tempo di preparazione: 1 ora

Ingredienti  

Per la pasta sfoglia: 500 gr. di farina setacciata, 500 gr. di burro, 250 ml. di acqua fredda, 1 pizzico di sale, 1 albume d’uovo (o uovo intero), 1 pizzico di zucchero. Per la farcia: lamponi, mirtilli, zucchero a velo 
 

Preparazione

Primo passo: dai 500 gr. di farina togliete 175 gr. e metteteli da parte. Disponete la farina a fontana, sciogliete il sale e lo zucchero nell’acqua, versatene poca per volta al centro della fontana e iniziate a lavorare fino ad assorbirla tutta. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido. Avvolgete la pasta in un panno infarinato e fatela riposare in un luogo fresco. Nel frattempo ammorbidite bene il burro e unitelo ai 175 gr. di farina messa da parte e all’albume. Fate un panetto, avvolgetelo in un panno infarinato e fatelo riposare in un luogo fresco. Lasciate riposare.
Secondo passo: stendete l’impasto di acqua e farina con il matterello e ottenete un quadrato di circa 25 cm. Stendete il panetto e ottenete un quadrato più piccolo da posizionare al centro del precedente. Piegate i lembi del quadrato più grande a coprire quello piccolo. Spianate leggermente con il matterello al fine di distribuire meglio il burro. Avvolgete in un panno infarinato e lasciate in frigorifero per 15 minuti.
Terzo passo: disponete l’impasto sul piano di lavoro. Iniziate a stendere delicatamente con il matterello la sfoglia fino ad ottenere un lungo rettangolo dello spessore di circa 1 cm. Quando si è raggiunta la lunghezza di 60 cm, ripiegate l’impasto in tre parti uguali. Stendetelo nuovamente nell’altro senso e ripiegatelo in tre parti. Avvolgete in un panno infarinato e lasciate in frigorifero per 15 minuti.
Quarto passo: ripetete il Terzo passo.
Quinto passo: ripetete il Terzo passo.
Sesto passo: ripetete il Terzo passo.
Settimo passo: stendete l’impasto sul piano di lavoro e tagliatelo a rettangoli di 2 per 6 cm.
Disponete delle coppie di rettangoli nella teglia ricoperta con la carta da forno. Sistemateli a croce posizionando qualche lampone e mirtillo prima di incrociare. Infornate in forno preriscaldato a 200 °C per 15 minuti circa.

 Impiattamento: servite le sfoglie ancora calde completando con dei lamponi e mirtilli freschi. Decorate con un rametto di menta fresca.

Chianti Classico DOCG Vèscine

Di color rosso rubino molto brillante e vivo, è un vino asciutto,delicatamente tannico e di buon equilibrio. Ha profumo ampio e intenso di violetta cui seguono lievi sentori speziati. Accompagna meravigliosamente il saltimbocca alla romana e le fave. Paladin.it

Bonarda dolce dell’Oltrepò Pavese Casarini

Vino rosso frizzante -  intenso e amabile -  dall’aroma pronunciato di frutti di bosco. Dolce in modo deciso. Lega, per armonia, con i dessert a base di frutti di bosco ma è piacevole anche da degustare con le castagne.  Casarinivini.it